亲，今天装百科小编将带你一起了解和学习这篇文章的中心思想， 本文讲述了如何建造薰腊肉的房子，以及湘西地区传统的腊肉制作方法。在制作腊肉的过程中，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。腊肉的制作原料包括皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中，七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。如下为腊肉加工房装饰图，如何建造薰腊肉的房子的文章内容，供大家参考。
1、如何建造薰腊肉的房子
带点封闭 就农村那种瓦盖，因为用柴烟熏，烟也不能全封闭，也不能走太快
要去掉腊肉上的烟熏，用清水泡一夜晚后洗净就可以，如果熏烟重，食盐重，腊肉皮干，可久泡，煮时，先清水烧开，腊肉捞出，水换掉，再用清水把腊放在锅中，可加萝煮熟后，这时的腊肉味道更佳。
2、舌尖上的中国。湘西的腊肉制作方法？熏房如何制作？腊肉腌料有哪。。。
。。。我就是湘西农村的，我来告诉你吧，我不知道批量生产是用什么熏的，但是一般的平头百姓都是过年时杀了年猪后把肉切成一块块后挂在自己平时烤火的房子里，让其自然熏干，可不是一天两天就能熏干的，那样加急熏干的都不能算正宗的湘西腊肉。起码得20天以上才会有腊肉的味道。你去过湘西就知道了，在乡下，很多木房子的，房子里有火坑，用来烧火的平时可以做饭，人少一般不在灶上做饭，都是直接火坑上搞起。冬天可以烧柴火取暖，腊肉就是冬天时做的，烧火取暖的同时又能熏腊肉，用柴火慢慢的天长日久的熏的，可不是一两天熏出来的。。
腌料的话有的只光是盐，有的还加了花椒，更有风味一些的加了山胡椒粉（学名叫山苍子）。其它没什么了。
湘西腊肉之所以好吃，一是他们的猪是农家自己用玉米红薯喂的，绝非饲料养出来的，（当然现在有些人为了商业目的也开始批量用饲料猪了，要想吃正宗的，你得去乡下农村。）另一个原因是制作过程，其实就是时间问题。跟一般的快速熏烤出来的肯定是不一样的。有句话不是叫心急吃不了热豆腐么？
欢迎来湘西玩啥。。呵呵。
你好！
舌尖上的中国不是讲了吗 用那个土灶啊
仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。
3、开家腊肉加工坊怎样样
现在，物资比较丰富，食用品随进可以买到，加上咸货吃多了对身体不太好的宣扬，现在人吃腊内只是习惯性的。随着口味的变化，渐渐食用腊制品的人会愈来愈少，所以，腊内加工坊现在应当算是夕阳产业。
要看你在哪里开了，腊肉受气温和湿度影响较大的，温度在10摄氏度左右，湿度低于60%。在南方开，温度和湿度就全要靠装备来控制了。北方这个季节也是够戗的，需要装备控制温度就能够
关键是有自己的特点，另外质量能否有保证
需要有1定特点，然后坚持做自己的风格
吃了才知道
4、烟熏腊肉的制作工艺流程
制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。
选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。
西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白跞猓。
腊肉制作原料
取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0。8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。
如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0。2公斤、花椒0。4公斤。
加工无骨腊肉用食盐2。5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3。7公斤、蒸馏水3—4公斤。
辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
腊肉制作
1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净（千万不要用水洗）。
2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
3、将炒好的盐均匀的抹在肉上（盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握），把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次。
4、7天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。
5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2周的时间。（在此期间也可以多抹两次醪糟）
6、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净，如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃。（蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制）
腌渍有三种方法：
干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；
湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；
混合。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
另外，晾干时一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
煮熟腊肉 这样就可以做出美味的腊肉。
腊肉制作
咸肉是腌制而成的。腌是一种制作冷菜的烹调方法，是将调料与主料相掺和，经过一段时间以后， 使调料的滋味渗透进主料内部的过程。腌的过程中无需用火。腌的种类有很多，比如盐腌、醉腌、糟腌等。 咸肉是用盐腌的方法制成的。盐腌是将原料用食盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法，它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的过程中， 也都需要先经过盐腌这道工序。经过盐腌的食品，水分泌出，盐分渗入，食之鲜嫩而利口。
在盐腌肉的配方中，有时会加些硝，这样可以使肉的颜色发红、味道鲜美。但是这样蕴藏着一定的危险。因为俗石硝的亚硝酸盐很容易与肉中的二甲胺结合，食用后可在体内生成亚硝胺。而亚硝胺是一种致癌性很强的物质。呵呵，千万不要被吃吃吓坏啊， 其实只要去一些大一点儿的商店买，完全可以放心！
5》武汉腊肉
（一）原料与修整 选择新鲜的猪肋条肉，去骨后，切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条。
（二）配料 原料肉50千克，细盐 15千克，硝酸盐 0。025千克，砂糖3千克，无色酱油1。25于克，汾酒（或白酒）0。75千克，白胡椒粉0。l千克，咖喱粉0。025千克。
（三）腌制 将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐，腌制12－14小时，起缸后用40－45？C温水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后将其余配料混合均匀，再腌制2－3小时。腌制后穿上麻绳，挂于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（温度控制在50－55？C）36小时即为成品。
6》武汉肉干
肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。
（一）原料处理 先将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，切成3厘米左右的肉块。
（二）水煮 将肉块放火锅中用清水煮30分钟左右，当水稍烧开时，撇去肉汤上的浮沫，捞出切成肉片或肉丁。
（三）配料 根据各地习惯而定。介绍几种配料方法，供选择。（1）瘦肉50千克，食盐1。25千克，酱油2。5千克，五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食盐1。5千克，酱油3千克，五香粉100－20O克。（3）瘦肉50千克，食盐1千克，酱油3千克，白糖4千克，黄酒0。5千克，生姜125克，葱125克，五香粉125克。
（四）复煮取原汤一部分，加人配料，用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将已切成片（或丁）的肉放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，待汤汁快干时，即将肉片取出并沥干。
（五）烘烤 将沥干后的肉片平铺于铁丝网上，用火烘干即为成品。烘烤时，烘房温度应保持在50－55？C，并需经常翻动肉片，避免烤焦。 如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经过烘烤后，就成为咖喱牛肉干。加入其他香料时（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同样处理。
7》重庆烟熏腊肉
烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。
8》腊肉瓜片
成分：腊肉25克，黄瓜50克，冬瓜150克，水发木耳10克，植物油10克，盐1克。
营养成分：蛋白质7。8克，脂肪12。8克，碳水化合物8。3克，总热量179千卡，交换份2。
制作方法：1。腊肉切片在碗中加水、姜葱片，蒸透备用；2。黄瓜、冬瓜洗净切片备用，木耳泡发后洗净；3。锅上火，油热后加腊肉片、调味料和三种配料一同炒熟即可。
9》腌腊肉制品买前细鉴别
只要到超市里走走看看，你会发现如今的肉制品种类真是五花八门，你完全不必亲自动手做，就可以吃到美味的肉制品。而其中，腌腊肉就是深受消费者喜欢的一个种类，如人们常见的火腿、咸水鸭、腊肠等等。专家提醒您，无论购买还是食用，您仍然需要多留意。
超市里的各种腌腊肉制品大部分都有包装，也有散装产品。总的来说，消费者应该从外观和气味两方面鉴别。
腊肉（腊肠）（1）色泽鉴别质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘液。（2）气味鉴别新鲜的腊肉具有固有的香味，而劣质品有明显酸败味或其他异味。
咸肉一是看外观。质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及粘液，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑，无虫蛀。变质的咸肉肉皮粘滑、质地松软、色泽不匀，脂肪呈灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰绿色。二是闻气味。优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。
火腿优质火腿的精肉呈玫瑰红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽，质地较坚实。如果是直接食用，最好选购纯精肉火腿；用作煨汤的，可选购火腿大爪或蹄膀。在购买整只火腿时，要首先看看火腿有无蛀洞。
劣质火腿肌肉切面呈酱色，上有各色斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状。
此外，购买时不要忘记闻闻火腿的香味是否纯正。
其他肉制品的选购
除了腌腊肉，还有一些肉制品同样深受消费者欢迎，如烧烤肉、叉烧肉等，这类肉制品的鉴别与腌腊肉大同小异。
酱卤肉优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，具有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤薰的风味，无异臭。
烧烤肉好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色（鸭、鹅呈淡黄色）。肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味，无异臭味。
叉烧肉富有光泽，肌肉结实紧绷，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正为上品。
10》金针炒腊肉（图）
用料：
腊肉100克、新鲜金针100克、红辣椒2只、葱2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、酱油1/2茶匙、老抽1茶匙、绍兴酒1/2茶匙、高汤1/2碗、沙拉油2大匙
制作：
1、把腊肉刷洗干净后切成薄片，鲜金针摘去蒂头后洗净，红辣椒去头部开切片，葱切成3厘米段。
2、将金针、腊肉分别放入热水略煮，捞出沥干备用。 把锅烧热，加入2大匙沙拉油，将葱、红辣椒、腊肉入锅炒香，再加酱油、老抽、酒、糖、高汤煮出味，待汤针乘3大匙时加糖，倒入处理好的金针略翻炒、色薄芡，起锅前加麻油即可
11》腊肉（图）
每年冬天，大概在过年前一段时间，家家户户都要杀猪宰羊，留够过年要用的鲜肉，其余的肉用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种作料，腌入坛中，7－15天后，用绳索串挂起来，滴干水，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或者柴草等来燃火，慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。另外一种方法是挂于灶头顶上，或吊于烧柴草做饭或取暧，这样每日烧火做饭时对肉进行熏烤。
熏好的腊肉，煮熟，切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道香醇，肥而不腻口，瘦而不塞牙。风味独特，营养丰富；具有开胃、去寒、消食等功能。
腊肉从鲜肉开始加工到制作到存放，肉质不变，长期保持香味，放很久也不会坏。
在很久以前，大家以家里悬挂腊肉的多少，来衡量贫富。
用料：
猪肉5公斤，盐150克，花椒25克，松柏锯末1。5公斤。（花生壳亦可）
作法：
（1） 腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内（忌用金属器具），在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。
（2） 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。
（3） 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。
特点：
肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存
①配料标准：主料：猪肉100公斤。辅料；细盐3公斤，白糖4公斤，红酱油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠25克。
②加工方法：
选料整理：选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长33～38厘米、宽1．5～2厘米的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。
腌制：将切好的肉条用40～45℃温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。每隔2小时，上下翻动一次，使其腌制均匀。约经8～10小时，即可腌好。
烘烤：将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持3～4厘米距离，放入烘烤房迸行烘烤。烘房温度保持45～50℃，并掌握先高温而后逐渐降低。烘烤时应每隔几小时，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。约经3天左右时间的烘烤，便成为腊肉制品，成品率约为72％～75％。若不用烘房烘烤，也可放在日光下曝晒，一直晒到表面流油时为止。
保藏：烘好的腊肉冷却后，从竹竿上取下，另用麻绳将腊肉串起捆成小扎，每扎约2．5公斤。然后悬挂在木架上，置于于燥通风处贮藏。
③产品特点：刀口整齐，不带碎肉。外表有光泽，肥肉金黄，瘦肉深红，香味浓郁。
湖南烟熏腊鱼、腊肉、腊鸡。
制作方法：1。腊肉切片，腊鱼、腊鸡切成小丁，待用。2。笋干过水，沥干后，铺在干锅内。3。锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香，放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入三腊，加老抽一匙，大火翻炒断生。4。淋香油，撒葱段、红尖椒段、香菜，装入干锅内，带酒精炉上桌即成。
基本价位在50元左右。
点评：喜欢吃辣的人会对这道菜赞不绝口。铺在底层的笋丝辣得爽气，香气厚重，其中的腊鱼，兼有鱼干的陈香和腊肉的清香。湘菜中原来流行的“腊味合蒸”与此非常相像，有人以为“干锅三腊”就是干炒版的“腊味合蒸”，但前者口感更加干爽。据上海洞庭春餐馆介绍，这里的回头客非常多，顾客群涉及各个年龄层次，是干锅类菜肴的一大代表。
